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Tarte tatin!

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Mi sono riproposta di preparare qualche ricetta francese prima di partire, ma sono in preda all’ansia da catalogazione e da inscatolamento precoce degli oggetti di casa. Prima che il mio lato oscuro prenda completamente il sopravvento, ho deciso di preparare la celebre torta rovesciata alle mele, dal colore dorato e dall’inconfondibile profumo di caramello: la tarte tatin. Tre sono le parole chiave di questo dolce tutt’altro che dietetico e salutare: mele, burro e caramello.

In questo caso mi sono ispirata alla versione di Christophe Michalak, giusto per darmi un tono, che prevede di far bollire dei quarti di mela in acqua, burro e vaniglia per 10 minuti prima di comporre la torta e metterla in forno. Ho diminuito la quantità di burro rispetto all’originale, perché mi sembrava un pochino eccessiva.

Un cenno veloce alla storia della tarte tatin: nasce per errore alla fine del diciannovesimo secolo nella cucina delle sorelle Tatin, proprietarie di un ristorante di Lamotte-Beuvron, nella valle della Loira. Un giorno Stéphanie Tatin, mentre preparava una torta di mele, dimenticò di mettere sul fondo della tortiera la pasta brisée, lasciando caramellare in forno le mele con il burro e lo zucchero. Resasi conto della svista, per riparare, coprì le mele con un disco di pasta brisée, lasciò cuocere la torta e una volta tolta dal forno la capovolse su un piatto di portata. Gli avventori del ristorante apprezzarono molto questo nuovo dolce. Nacque così la ricetta della tarte tatin.

Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro:

  • 6 mele Golden
  • 150 g + 200 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 1/2 l di acqua
  • 1 bacello di vaniglia (o un cucchiaino di vaniglia in polvere)
  • Pasta sfoglia già pronta
  • Facoltativo confettura di mele o di albicocche

Iniziamo preparando le mele. Dobbiamo sbucciarle, tagliarle in quattro parti e privarle del torsolo. Intanto mettiamo sul fuoco una pentola con il burro 200 g di zucchero e la vaniglia, portiamo ad ebollizione e aggiungiamo le mele. Lasciamo cuocere per una decina di minuti, il tempo che diventino morbide. Togliamole dall’acqua di cottura e lasciamole intiepidire in un piatto.
Prepariamo ora il caramello. Mettiamo su un tegamino 150 g di zucchero e facciamo caramellare lo zucchero. Piccolo trucco: aggiungiamo lo zucchero nel tegame in due fasi, lasciamo che la prima metà imbiondisca e cominci a sciogliersi, aggiungiamo poi la seconda metà dello zucchero e incorporiamolo a quello già sciolto, muovendo dolcemente il tegamino sul fuoco. Non appena tutto lo zucchero si sarà sciolto e avrà raggiunto un bel colore dorato, versiamolo sul fondo di una tortiera. Fate molta attenzione in questo passaggio, io che sono maldestra mi sono bruciata l’indice perché ho ripulito il bordo della tortiera da una goccia di caramello incandescente e istintivamente mi sono infilata il dito in bocca, ustionandomi di conseguenza anche lingua e labbro superiore.
Componiamo ora la torta. Disponiamo i quarti di mela sopra il caramello sul fondo della tortiera, cerchiamo di comprimerli il più possibile tra loro. Copriamo il tutto con un disco di pasta sfoglia a contatto con le mele. La pasta sfoglia deve essere di una misura di appena un centimetro superiore alla tortiera (andrebbe quindi ritagliata usando il fondo dello stampo per torte come riferimento).
Mettiamo in forno a 180°C per 30-35 minuti. Una volta tolta la torta dal forno, se necessario, con un coltello stacchiamo i bordi della pasta sfoglia dalle pareti dello stampo, poi appoggiamo un piatto sullo stampo e facendo attenzione a non scottarsi, capovolgiamo la torta. A questo punto possiamo, con l’aiuto di un pennello alimentare, spennellare la torta con della confettura di albicocche o con della gelatina di mele, per renderla lucida e perfetta. Lasciamo raffreddare per un paio d’ore. Possiamo servire la tarte tatin con una pallina di gelato alla vaniglia o, alla francese, con un generoso cucchiaio creme fraîche.

Categories: Cucina, Dolci, Ricette

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