sfogliatine

Sfogliatine alle mele e cannella

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Ci sono cibi all’apparenza semplici, che nascondono in realtà ore di lavorazione, se fatti completamente in casa …
Mi ricordo la prima volta che ho assaggiato le sfogliatine alle mele e cannella: le aveva portate a scuola una mia compagna di liceo, avevo forse 16 anni e mi sono sembrate la novità dell’anno. Quando le ho chiesto come le avesse fatte, mi ha risposto che aveva comprato la pasta sfoglia pronta, la aveva tagliata a quadrotti, aveva aggiunto mele, zucchero e cannella, chiuso il tutto a raviolo e via in forno per venti minuti. E’ esattamente così che le ho preparate anch’io per anni. È più o meno così che le ho preparate anche oggi, con la differenza che la pasta sfoglia che ho tolto dal congelatore, non arrivava dalla produzione industriale di qualche azienda alimentare, ma l’avevo fatta io con le mie manine sante e il sudore della mia fronte. Esagero? Ehm, no, perché per fare la pasta sfoglia in casa ci vuole tempo, tecnica (e qui YouTube con i suoi tutorial ci cade a pennello) e soprattutto tanta buona volontà! Ma perché mi sono imbarcata in un tale progetto? La risposta è che volevo preparare dalla A alla Z una torta Saint Honoré originale, che poi a causa della mia inesperienza non è nemmeno riuscita benissimo, ma questa è un’altra storia.

Ingredienti per circa 10 sfogliatine:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta*
  • 1 o 2 mele della qualità preferita
  • Una manciata di pinoli
  • Una manciata di uvetta
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 2 cucchiai di zucchero di canna

Sbucciare le mele e tagliarle a dadini di circa 1 cm, metterle in una padella antiaderente con un cucchiaio d’acqua, un cucchiaio di zucchero di canna, la cannella e i pinoli. Saltare a fuoco vivace per qualche minuto. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Aprire il la pasta sfoglia, tagliarla in quadri di circa 7 cm di lato, riporvi al centro di ognuno un cucchiaio di mele, aggiungere l’uvetta, richiudere gli angoli verso il centro e spolverizzare di zucchero di canna.

impasto-mele

Infornare per circa 15-20 minuti nel forno preriscaldato a 180°, meglio se ventilato. Una volta sfornate, spolverizzate le sfogliatine con zucchero a velo e ancora un pizzico di cannella in polvere. Sono ancora più buone se ancora tiepide.
A seguire, per i veri duri, l’antica tecnica della pasta sfoglia fatta in casa.

sfogliatine2

Pasta sfoglia o pâte feuilletée.

Io ho seguito i consigli dello Chef Philippe  di le Meilleur du Chef.
L’ho scoperta navigando su internet e sono rimasta stupita dalla tecnica. Mi ero sempre chiesta: ma come si riescono a creare i vari strati della pasta sfoglia? Grazie all’olio di gomito, questa è la risposta. Piccola premessa: per preparare qualsiasi dolce che preveda l’uso della pasta sfoglia è meglio iniziare il giorno precedente. Ecco cosa ci serve:

  • 500 g di farina
  • 250 g d’acqua
  • 10 g di sale fino
  • 375 g di burro, o margarina à feuilletage
  • 1 mattarello
  • 1 buon piano di lavoro
  • buona volontà

Iniziamo preparando la détrempe , cioé la pasta base. Mettiamo in una ciotola la farina e disponiamola a fontana, aggiungiamo il sale e l’acqua e impastiamo accuratamente fino ad ottenere una palla di pasta liscia ed elastica. Facciamo una croce con un coltello sulla sommità della pasta, avvolgiamo nella pellicola e riponiamo in frigorifero per una trentina di minuti.

Riprendiamo la pasta, infariniamo il piano di lavoro e iniziamo ad abbassare con il mattarello le quattro porzioni (le 4 punte) create dall’incisione sulla pasta creando una forma di croce. Lasciamo la parte centrale spessa almeno 4 cm, mentre le braccia della croce dello spessore di circa 1 cm ciascuna.

Riponiamo al centro della pasta, dove lo spessore è più alto, il burro a temperatura ambiente (ammorbidito, ma non sciolto). il burro dovrebbe avere una forma regolare, possibilmente a parallelepipedo. Richiudiamo le quattro estremità della pasta sul burro, facendo attenzione a coprirlo completamente.

Stendiamo con il mattarello la pasta con il burro dentro, nel senso della lunghezza. Facciamo bene attenzione che il burro non fuoriesca dalla pasta.

Facciamo fare un mezzo giro in senso anti orario al rettangolo di pasta e ripieghiamola in tre: prima il lato sinistro fino a metà della lunghezza e poi il lato destro della pasta sul precedente, otterremo una forma quadrata. Riprendiamo il mattarello e ancora una volta stendiamola nel senso della lunghezza ottenendo un rettangolo.

Facciamo fare un nuovo mezzo giro alla pasta, sempre in senso antiorario e pieghiamola nuovamente su se stessa, in tre parti, come in precedenza. A questo punto con l’indice e il medio imprimiamo le impronte delle due dita nell’angolo superiore sinistro della pasta per ricordare il verso di lavoro, avvolgiamola nella pellicola e lasciamola riposare per una buona mezz’ora in frigorifero.

Togliamo la pasta dal frigo e ripetiamo lo stesso procedimento di cui sopra ancora due volte, poi riponiamola nuovamente in frigorifero, dopo aver fatto quattro impronte sulla pasta.

Per la terza volta togliamo la pasta dal frigo e ripetiamo il procedimento ancora due volte. La pasta va in tutto, stesa e ripiegata su se stessa per 6 volte. A questo punto avvolgiamola nella pellicola e lasciamola riposare per una notte in frigorifero. Potremo utilizzarla per le nostre preparazioni l’indomani. Possiamo conservarla in congelatore per un mesetto.

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Categories: Cucina, Dolci, Ricette, VEG, Vegetariano

2 comments

  • Marta

    Grazie ! Io mi ricordo chi le aveva portate a scuola (o forse a Lignano), sedici anni fa, le sfogliatelle di mele. E sono vent’anni che le faccio con la pasta pronta 🙂

  • admin

    Era a Lignano in effetti, mi son presa una piccola licenza 🙂 é bello che ci sia qualcuno che condivida i miei ricordi …

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